La terra del grande Parmigiano celebra il piccolo pecorino crotonese. Lo fa con tre giorni di incontri e degustazioni organizzati dal Comitato di Promozione Culturale, Calabresi di Parma, e dal suo vulcanico promotore, il cutrese Raffaele D’Angelo, e dislocati su tutto il territorio parmense, sul finire dell’anno dedicato dalla Provincia di Crotone proprio alla promozione di questo formaggio che da anni ne porta il nome in giro per il mondo.

Ai rappresentanti della Provincia di Crotone, delle istituzioni e dei consorzi crotonesi - tutti assenti dell’ultimo minuto - è però subito indirizzata una polemica da parte degli organizzatori e qualche sorriso ironico da parte degli astanti: Parma celebra Crotone - ecco l’assioma - e Crotone non c’è, non può, è impegnata.

Gli eventi di questa tre giorni, sono divisi fra le piazze del capoluogo emiliano e i due comuni di Rivarolo e Salsomaggiore Terme (dove nelle giornate di sabato e domenica seguiranno altri convegni e degustazioni di piazza).

Venerdì sera, a Rivarolo, il primo atto, il più importante: un convegno dal titolo “Pastorizia e i suoi prodotti in Calabria, tra mito, storia e tradizione”, relatore un ospite di tutto riguardo, genovese di nascita ma calabrese d’adozione: il prof. Cesare Pitto, antropologo e docente presso l’Unical e l’Università di Modena.

A seguire, dopo la teoria, la pratica: una cena di gala tutta a base di pecorino crotonese e vini Cirò, preparata dal cuoco Antonio Abbruzzino, presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani – delegazione calabrese e consulente all’ I.P.S.A.R. di Le Castella.

Sono per primi i rappresentanti del territorio parmense, un delegato del comune ed uno della provincia, a ricordare il forte legame che il pecorino crotonese ha in primo luogo con il popolo dei migranti. Il Parmigiano Reggiano, questo è il concetto, ha dietro di sé un marketing imponente che provvede alla sua conoscenza e diffusione sulle tavole di tutto il mondo.

Il pecorino crotonese è poco conosciuto ai più, ma sulle tavole di tutto il mondo vi arriva ugualmente, poiché da sempre ha un posto privilegiato nelle valigie dei crotonesi sparsi nel mondo. I sapori, ovvero, sono il vero bagaglio che il viaggiatore porta con sé, il vero legame inossidabile che tiene uniti gli appartenenti ad una stessa popolazione, seppure impegnata in una centenaria diaspora.

Tocca però al prof. Pitto, con tutta la chiarezza e l’arguzia dell’antropologo, ammaliare i presenti con un excursus storico, guarnito di aneddoti e curiosità, sul pecorino crotonese, che più volte nel corso della relazione definisce “il primo formaggio”.

I paesi del crotonese, dice Pitto, anche i più piccoli e abbandonati, non sono finiti con lo spopolamento: la loro presunta morte anzi è un falso storico, una constatazione di comodo. Perché se le persone se ne vanno e non ritornano, di sicuro tornano le idee, e altre invece viaggiano nel mondo attraverso le loro gambe: Crotone allora, conclude il professore, è proprio quel bagaglio culturale e gastronomico che i crotonesi portano nel mondo soprattutto attraverso il pecorino.

L’invenzione del formaggio poi, ribadisce Pitto, è proprio l’avvio, storicamente, della stabilità dei popoli, quindi dell’identità territoriale dei popoli, nati tutti migranti. E il formaggio, da quando è nato, soprattutto in posti così fortemente legati alla pastorizia, come la Calabria, la Sardegna o l’Abruzzo, ha da sempre avuto un ruolo importante nella società. Dal primo miracolo della cagliatura, quasi casuale all’interno delle bisacce dei pastori, - racconta Pitto, utilizzando metafore vivide e luminose - la sua storia è segnata da un legame fortissimo coi popoli che ne possiedono il privilegio.

E via, sotto lo sguardo attento degli astanti, ad elencare tutti gli usi del formaggio: da quelli gastronomici, di sostentamento, ai risvolti sacri (i primi caseari, dice il professore, furono naturalmente i monaci) a quelli ludici dei giovani pastori impegnati, per noia e per fame, al gioco della ruzzola con le pezze di formaggio, con lo scopo ufficiale di vedere chi arrivasse più lontano, e quello nascosto di rompere la forma dell’avversario per poterne mangiare senza incorrere nelle ire del proprio padrone.

Abbandonati quindi gli antichi miraggi, la discussione prosegue con il presente, e con la battaglia per il d.o.p., arenata sulla questione delle pecore utilizzate. Ma che assurdità, dice Pitto, subito seguito da Giovanni Militerno, membro dell’Accademia Italiana della Cucina, e dall’On. di origine crotonese  Rocco Caccavari, a concludere i lavori. E l’assurdità sta per i relatori nel fatto che il terreno da cui proviene il cibo delle bestie usate, le modalità di produzione, e la formula dei tipi di latte usati insieme, siano tutte  insieme meno importanti di una mera questione di razza.

Infine, l’intervento di Ignazio Garau, il torinese presidente dell’Associazione “Le terre del Bio”: prima dei riconoscimenti ufficiali, dice Garau, che certo aiutano, viene il riconoscimento da parte delle popolazioni e dei consumatori. I quali, chiosa, devono ritornare padroni del loro rapporto col cibo, dopo che il banco-frigo dei supermercati e megastore ha definitivamente relegato il rapporto col proprio cibo ad una pura questione di immagine pubblicitaria.

I produttori del pecorino crotonese, conclude allora Pitto, sono soprattutto piccole famiglie, di minuscoli paesi del crotonese: possono e devono trasformarsi tutti in veri e propri laboratori di formaggi e di sapori.

Sapori che, come è ormai chiaro, sono da sempre i veri e propri saperi di un popolo.

[Simone Arminio]

[25.09.2006]

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